Pernamói kacsapecsenye

Hozzávalók:
kb. 1,5 kg-os kacsa,
20 dkg kacsamáj,
15 dkg füstölt szalonna,
15-15 dkg zöldborsó és kukorica,
15 dkg zsemlemorzsa,
5 dkg vaj
1 fej hagyma,
2 dl tej,
2 tojás,
1 csokor petrezselyem,
0,5 dl olaj, őrölt bors,
só.

Elkészítése:
A szalonnát apró kockákra várjuk, zsírját kisütjük, kiszedjük. A zsírban üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát, végül a felkockázott kacsamájat is. Visszaöntjük a megsült szalonnakockákat, ráöntjük a tejet, megszórjuk a
zsemlemorzsával, majd belekeverjük a zöldborsót és a kukoricát. Sóval,borssal, vágott petrezselyemmel fűszerezzük és hozzákeverjük a tojásokat.
Ezzel a töltelékkel megtöltjük a kacsa hasüregét, megsózzuk és tepsiben kevés olajjal és vízzel leöntve ropogósra sütjük. Feldaraboljuk és sült burgonyával, kompóttal kínáljuk.

Szelid kacsa vad módra (1892)

Elkészítése:
A kissé sovány kacsát legczélszerûbb vad mártással késziteni, mert igy olyannyira jól elkészithetjük, hogy meg sem lehet ismerni, hogy nem vadkacsa. A kacsát tisztitsuk meg tollától, belét vegyük ki; máját zuzáját tisztitsuk meg, és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kivül belül, borssal is hintsük be; tegyünk egy lábasba zsirt, egy fej vereshagymát, zellert, petrezselyem gyökeret, sárgarépát, 2 deczi eczetet. A kacsát tegyük a lábasban levõ zöldség közé, hogy egy kissé gyönge piros legyen, és pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba mely áttörõdött, tegyünk egy kis vágott czukrot; ha nem elég savanyu, még egy kevés eczetet is tehetünk bele; egy perczig forraljuk ujra fel, azután öntsük a felvágott és tálba szépen elhelyezett kacsára; czitrom-szeletekkel diszitve adjuk fel.

Vadkacsa 1892-es szakácskönyvből

Elkészítése:
Vagy három vadkacsát tisztítsunk meg szépen a tollától, - minden tolltokot szedjünk ki belõle, - forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; máját zuzáját a belétõl tisztítsuk meg és tegyük bele a szárnyába.
Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt. Ha forró a zsír, tegyük bele a kacsákat, a melyeket szalonna szeletekkel boritsunk be és fél pohár eczetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávés kanál borsot és egy babér levelet is.
Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és tegyük szalonna-szeletekkel együtt tepsibe.
A levét szürjük szitán által a kacsára és gyors tüzön piritsuk negyed óráig; ügyeljünk, hogy el ne száradjon.
Tálaláskor vagdaljuk fel szépen és rakjuk össze hosszu tálban. A szalonna szeleteket piritott kenyér darabkákra tegyük és azzal köritsük a tál szélét; czitrom-szeleteket is adhatunk mellé.